Fraisier

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de repos : 3h

Temps total : 4h10

Ingrédients pour 3 fraisiers de 10 cm de diamètre :

1- Pour la génoise (socle du gâteau) :

- 2 œufs

- 50g de sucre

- 2 cuillères à soupe de poudre d'amandes

- 20g de farine T 55

- du sucre glace

2- Pour la crème mousseline :

- 250ml de lait

- 1/4 de gousse de vanille

- 2 jaunes d’œufs

- 60g de sucre

- 20g de farine T 55

- 60g de beurre en pommade

3- Pour le sirop :

- 50ml d'eau

- 40g de sucre

- 1 cuillère à soupe de Kirsch

4- Pour l'assemblage :

- 80g de pâte d'amande rose

- 500g de fraises

Recette :

1- Pour la génoise :

- dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

- ajouter la poudre d'amandes puis la farine et bien mélanger.

- monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Lorsque le batteur laisse des traces dans les blancs, incorporer le reste du sucre puis battre de nouveau jusqu'à obtenir des blancs bien fermes.

- incorporer les blancs au mélange précédent et mélanger.

- disposer du papier de cuisson sur une plaque allant au four puis y verser l'appareil à génoise (égaliser mais ne pas trop aplatir pour obtenir une génoise pas trop fine).

- enfourner 10 minutes à 170°. La génoise est prête lorsqu'elle est bien gonflée et moelleuse.

- à la sortie du four, la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé puis d'un torchon humide.

- laisser refroidir.

- une fois la génoise froide, retirer délicatement le papier à cuisson et saupoudrer chaque face de sucre glace.

- découper ensuite la génoise à l'aide d'un emporte pièce (photo) et réserver.

2- Pour la crème mousseline :

- fendre la gousse de vanille en 2 puis la gratter pour en extraire les grains.

- mettre le lait, la gousse de vanille et ses grains dans une casserole puis porter à ébullition.

- pendant ce temps, fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu'à que le mélange blanchisse.

- ajouter la farine puis mélanger.

- au premiers bouillons, verser tout le lait sur le mélange œuf-sucre et fouetter le tout.

- transvaser dans la casserole puis mettre à feu vif pendant 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt et en veillant à ce que la crème n'attache pas le fond de la casserole.

- ajouter ensuite la moitié du beurre et bien mélanger.

- verser la préparation dans un saladier et laisser refroidir.

- une fois la crème à température ambiante, ajouter le beurre pommade en l'incorporant à l'aide d'un batteur électrique, et réserver.

3- Pour le sirop :

- mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition

- laisser bouillir en mélangeant de temps en temps jusqu'à obtenir un mélange sirupeux légèrement épaissit.

- ajouter le Kirsch et mélanger.

- laisser refroidir et réserver.

4- Pour l'assemblage :

- disposer un disque de génoise dans le plat de service avec le cercle à pâtisserie.

- badigeonner de sirop à l'aide d'un pinceau.

- laver et essuyer les fraises puis les équeuter et les couper en 2.

- disposer les fraises avec la face coupée contre le cercle à pâtisserie.

- verser la crème mousseline puis mettre au frais au moins 3h.

- au bout de 3h, étaler la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis la découper à la taille du gâteau.

- déposer le cercle de pâte d'amande sur la crème mousseline (ici, un cercle de génoise est déposé avant).

- tremper une fraise dans le sirop et déposer sur la pâte d'amande.

- réserver au frais jusqu'au moment de servir.