Des recettes classiques ou revisitées, du sucré au salé ...
4 Avril 2013
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos : 3h
Temps total : 4h10
Ingrédients pour 3 fraisiers de 10 cm de diamètre :
1- Pour la génoise (socle du gâteau) :
- 2 œufs
- 50g de sucre
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amandes
- 20g de farine T 55
- du sucre glace
2- Pour la crème mousseline :
- 250ml de lait
- 1/4 de gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 60g de sucre
- 20g de farine T 55
- 60g de beurre en pommade
3- Pour le sirop :
- 50ml d'eau
- 40g de sucre
- 1 cuillère à soupe de Kirsch
4- Pour l'assemblage :
- 80g de pâte d'amande rose
- 500g de fraises
Recette :
1- Pour la génoise :
- dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- ajouter la poudre d'amandes puis la farine et bien mélanger.
- monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Lorsque le batteur laisse des traces dans les blancs, incorporer le reste du sucre puis battre de nouveau jusqu'à obtenir des blancs bien fermes.
- incorporer les blancs au mélange précédent et mélanger.
- disposer du papier de cuisson sur une plaque allant au four puis y verser l'appareil à génoise (égaliser mais ne pas trop aplatir pour obtenir une génoise pas trop fine).
- enfourner 10 minutes à 170°. La génoise est prête lorsqu'elle est bien gonflée et moelleuse.
- à la sortie du four, la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé puis d'un torchon humide.
- laisser refroidir.
- une fois la génoise froide, retirer délicatement le papier à cuisson et saupoudrer chaque face de sucre glace.
- découper ensuite la génoise à l'aide d'un emporte pièce (photo) et réserver.
2- Pour la crème mousseline :
- fendre la gousse de vanille en 2 puis la gratter pour en extraire les grains.
- mettre le lait, la gousse de vanille et ses grains dans une casserole puis porter à ébullition.
- pendant ce temps, fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu'à que le mélange blanchisse.
- ajouter la farine puis mélanger.
- au premiers bouillons, verser tout le lait sur le mélange œuf-sucre et fouetter le tout.
- transvaser dans la casserole puis mettre à feu vif pendant 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt et en veillant à ce que la crème n'attache pas le fond de la casserole.
- ajouter ensuite la moitié du beurre et bien mélanger.
- verser la préparation dans un saladier et laisser refroidir.
- une fois la crème à température ambiante, ajouter le beurre pommade en l'incorporant à l'aide d'un batteur électrique, et réserver.
3- Pour le sirop :
- mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition
- laisser bouillir en mélangeant de temps en temps jusqu'à obtenir un mélange sirupeux légèrement épaissit.
- ajouter le Kirsch et mélanger.
- laisser refroidir et réserver.
4- Pour l'assemblage :
- disposer un disque de génoise dans le plat de service avec le cercle à pâtisserie.
- badigeonner de sirop à l'aide d'un pinceau.
- laver et essuyer les fraises puis les équeuter et les couper en 2.
- disposer les fraises avec la face coupée contre le cercle à pâtisserie.
- verser la crème mousseline puis mettre au frais au moins 3h.
- au bout de 3h, étaler la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis la découper à la taille du gâteau.
- déposer le cercle de pâte d'amande sur la crème mousseline (ici, un cercle de génoise est déposé avant).
- tremper une fraise dans le sirop et déposer sur la pâte d'amande.
- réserver au frais jusqu'au moment de servir.